単価を知ればもっとお得な玉石混交メニュー

「巣ごもり消費」の影響を受け、低迷しているといわれる飲食業界。

そんな業界で孤軍奮闘している激安居酒屋のビジネスモデルを探る。

客単価3000円～3500円と、外食産業のなかでも高額な居酒屋業界に、

一品300円前後、客単価1500～2000円台の激安店が相次いで出店している。

大阪、東京を中心に、140店舗近くを展開する焼き鳥チエーンもそのひとつ。

同店では、フードもドリンクも280円均一で、客単価は2000円に抑えられている。

各店舗で従業員自らが串打ちを行うなどといった、コスト削減努力も見られるが、

「マージン・リミックス」と呼ばれるマーケティング戦略の成功が、急成長の要因だ。

マージン・リミツクスとは、原価率の高い商品と低い商品、ときには

赤字覚悟の商品を織り交ぜ、収益を確保するという戦略だ。

同店の焼き鳥は、居酒屋の一般的なサイズよりも大振り。

ある店舗の店員によると「モモは55%を超える一方、

手羽先や鳥皮、砂肝の原価率は30%強」だという。

ドリンクでは、「生ビールの中ジョッキの原価は約140円と、原価率は50%。

ターゲットとする20代の若者が好むサワー類では、原価率は10%ほど」。

原価率の高いものばかりを注文されれば商売あがったりだが、

客単価に占める原価率は35%ほど(同店員)となっており、その心配はなさそう。

みんな気持ちよく酔っぱらっているということか。

●均一価格でお得感を演出

●原価率の異なる商品を共存させる

●サワー類を充実させて頼むように仕向ける

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